Nitratai tai poliatominiai jonai turintys molekulinę formulę NO3 . Organiniai junginiai, kurių sudėtyje yra nitrato esterio kaip funkcinė grupė (RONO2), taip pat vadinama nitratais. Nitratai yra naudojami gaminant sprogmenis ir trąšas. Beveik visos nitratų druskos tirpsta vandenyje. Neorganinio nitrato druskos pavyzdys yra kalio nitratas (KNO3 salietra). Gausus neorganinių nitratų šaltinis žmonių mityboje gaunamas iš lapinių žalumynų, pavyzdžiui, Špinatų ir Rukolų. NO–3 (neorganinio nitrato) yra burokėlių sulčių ir kitų daržovių sudėtyje, taip pat ir geriamąjame vandenyje. Maisto papildai su nitratais, sportuojant veikia teigiamai. Mėsos apdorojimas. Nitritų suvartojimą pirmiausia lemia suvalgomos perdirbtos mėsos kiekis ir nitratų koncentracija joje. Taipogi nitratai yra azoto sudedamoji dalis kuris dažnai naudojamas mėsos apdorojime. Nitratai lemia nitrozaminų susidarymą. Kancerogeninių nitrozaminų susidarymą gali slopinti antioksidantų vitamino C ir vitamino E tokoferolio forma mėsos apdorojimo metu. Antihipertenzinėse dietose, skirtose hipertenzijai stabdyti. paprastai būna didelis nitratų kiekis. Kuris seilių pagalba virsta į nitritus kaip rodo seilių testas prieš susiformuojant azoto oksidui. Nitratų druskos žemėje natūraliai randamos kaip dideli telkiniai, ypač nitratinas, pagrindinis natrio nitrato šaltinis. Nitratus gamina daugybė nitrifikuojančių bakterijų rūšių, o nitratų junginiai, skirti parakui , istoriškai, nesant mineralinių nitratų šaltinių, buvo gaminami įvairiais fermentacijos procesais, naudojant šlapimą ir mėšlą. Kaip žaibo šalutinis produktas žemėje, kurioje gausu azoto ir deguonies, atmosferoje susidaro azoto rūgštis, kai azoto dioksidas reaguoja su vandens garais. Pramoniniu būdu nitratai yra gaminami iš azoto rūgšties. Nitratai daugiausia gaminami kaip trąšos žemės ūkyje dėl jų gero tirpumo ir biologinio skaidumo. Pagrindinės nitratų trąšos yra amonio, natrio, kalio, kalcio ir magnio druskos. Šiuo tikslu per metus pagaminama keli milijonai kilogramų. Antrasis pagrindinis nitratų panaudojimas yra kaip oksidatoriai, ypač sprogmenyse, kur greita oksidacija su anglies junginiais išskiria didelius dujų kiekius (pvz.: parakui). Natrio nitratas yra naudojamas oro burbuliukams pašalinti iš išlydyto stiklo ir kai kurios keramikos. Išlydytos druskos mišiniai naudojami kai kuriems metalams sukietinti. Beveik visi nitratų aptikimo būdai yra pagrįsti jo pavertimu nitritu, o paskui taikant specifinius nitritų testus. Vario ir kadmio medžiaga sumažina nitratą iki nitrito. Mėginys įpilamas su srauto įpurškimo analizatoriumi, o susidaręs nitritų turintis mėginys sujungiamas su reagentu kolorimetriniam ar elektrocheminiam aptikimui. Populiariausias iš šių tyrimų yra Griesso testas, kai nitritai paverčiami giliai spalvotais azo dažais, tinkančiais ultravioletinių spindulių spektroskopinei analizei. Šiuo metodu tiriamas azoto rūgšties, gautos parūgštinus nitritus, reaktyvumas. Azoto rūgštis selektyviai reaguoja su aromatiniais aminais, kad gautų diazonio druskas, kurios savo ruožtu susimaišo su antruoju reagentu, kad gautų azotinius dažus. Aptikimo riba yra nuo 0,02 iki 2 μM. Šie metodai buvo dažnai taikyti biologiniams mėginiams. Ūmus nitrato toksiškumas yra mažas. Dėl ilgalaikio nitratų poveikio kyla „didelių nesutarimų“. Dvi galimos susirūpinimo sritys yra tai, kad (1) nitratas gali turėti įtakos nitrito susidarymui plonajame žarnyne, o nitritas yra nitrozaminų, kurie yra susiję su kancerogeneze, pirmtakas, ir (2) nitratas susijęs su methemoglobinemija, retu sutrikimu, kuris pasireiškia kūdikiams. Tačiau šiuo metu yra aiškinama, kad galimas nitratų poveikis yra minimalus ir kūdikiams ir nėščiosiosms jį vartoti leistinais kiekiais yra saugu. Jungtinėse Valstijose aplinkos apsaugos agentūra, priimdama saugaus geriamojo vandens įstatymą, nustatė maksimalų 10 mg / l arba 10 ppm nitratų kiekį geriamajame vandenyje. Reikia pridurti, kad Jungtinis FAO / PSO maisto priedų ekspertų komitetas (JEFCA) nustatė priimtiną paros normą (ADI) 0–3,7 mg (kūno svorio kg) –1 per parą. Netoli sausumos esančiuose gėlo vandens sistemose nitratų koncentracija gali būti mirtina žuvims. Nors nitratai yra daug mažiau toksiški nei amoniakas, daugiau kaip 30 ppm nitratų gali slopinti augimą, pakenkti imuninei sistemai ir sukelti stresą kai kurioms vandens rūšims. Nitratų toksiškumas tebėra diskusijų objektas. Daugeliu atvejų perteklinės nitratų koncentracijos vandens sistemose pagrindinis šaltinis yra žemės ūkio ar kraštovaizdžio plotų, kuriuose yra nitratų trąšų perteklius, paviršiaus nuotėkis. Dėl eutrofikacijos ir dumblių žydėjimo susidaro hipoksija ir negyvos zonos. Kadangi nitratai sudaro visų bendrai ištirpusių kietų medžiagų kiekį, jie yra plačiai naudojami kaip vandens kokybės rodiklis.
Nepilnas vertimas iš anglų kalbos. Šaltinis: Vikipedija.
Papildomai galima paskaityti Vikipedija šaltinį apie Natrio Nitritą.
Nitritų jonų buvimas vandens mėginiuose ir žmonių maisto produktų šaltiniuose gali sukelti įvairias žmonių ligas. Pavyzdžiui, nitritai gali gaminti N-nitrozaminus, kai yra antrinių aminų, kurie gali sukelti skrandžio vėžį. Šios medžiagos taip pat gali reaguoti su hemoglobinu, gaminančiu methemoglobiną, kuris sumažina kūdikių ir mažų vaikų maisto deguonies pernešimo pajėgumą, kai jo koncentracija yra 50 mg kg-1. Reikėtų pridurti, kad nitratas gali sukelti tą patį poveikį dėl jo virtimo nitritu virškinimo sistemoje ir (arba) dėl mikrobų sumažėjimo maisto produktuose.
Reaguodami su mėsos mioglobinu, nitritai suteikia produktui pageidaujamą rausvai raudoną „šviežią“ spalvą, pavyzdžiui, apdorota jautiena. Šis nitrito vartojimas prasidėjo viduramžiais . Istorikai ir epidemiologai tvirtina, kad plačiai paplitęs nitritų vartojimas mėsos apdorojimui pramonėje yra glaudžiai susijęs su pramoninio mėsos perdirbimo plėtra. JAV nitritai oficialiai naudojami nuo 1925 m.
Maisto produktams pakuoti yra naudojamos „apsauginės dujos“ arba kitaip azoto dujos N2. Azoto dujos dirvožemyje veikiant bakterijoms paverčiamos į nitritus. Žaibas azoto dujas taip pat paverčia nitratų junginiais. Haberio procesas azoto dujas paverčia amoniaku, naudojamu trąšose. Amoniakas paverčiamas nitratais, nitrifikuojant bakterijas dirvožemyje.
